Чи добре бути кухарем

Найчастіше питання «чим замінити бекон» нам задають питання про роботу кухарем.

Ми вирішили зібрати найцікавіші і об’єднати їх в якесь інтерв’ю. Відповідати будуть шеф-кухарі нашого проекту Антон Романів та Ігор Феоктистов.

Початкові кроки для новачків.

В. Ф. Якщо людина зовсім нічого не вміє, то для початку добре б піти вчитися в який-небудь коледж чи технікум, де його навчать азам: що таке суп, як правильно різати, як приготувати хоча б за радянським форматів борщ, пюре. Самі елементарні речі він повинен знати.

Якщо людина вже пройшов навчання, або добре готує вдома, йому відкриті дороги в ресторан. В ідеалі потрібно вибрати якогось кумира, до якого будеш прагнути. Бажано, досягаемого – якогось російського шефа, до якого можна піти вчитися.

На початку можна вибрати ресторан простіше і попрацювати там півроку мінімум, набратися досвіду, подивитися, як там готують, яка атмосфера, які люди. Після чого змінити місце на ресторан класом вище і теж мінімум півроку попрацювати. Потім ще вище. За цей час можна побачити різні стилі роботи, різні шеф-кухарів і вже чіткіше розуміти, чого ти конкретно хочеш.

А. Р. найголовніше – ніколи не пізно почати. Не важливо, 15 років тобі або 55.

Моя порада – не витрачати свій час на технікуми і коледжі. Краще всього відразу піти в хороший ресторан і попрацювати там безкоштовно якийсь час. Перші 3 місяці просто щоб заробити ім’я і сподобається шеф-кухарю. Віддаватися доведеться по повній.

Зарплати кухарів.

В. Ф. В Росії кухарі не цінуються. Це малооплачувана робота. Потрібно бути готовим до того, що перші 5-10 років будете отримувати відверту фігню. Важко знайти місце, де будуть нормально платити. Ти повинен бути достатньо великим професіоналом, і навіть це не дає гарантії. У Росії все-таки це поки не так розвинена, як у Європі.

А. Р. ЗП можуть бути різними. І 20 тисяч і 500 тисяч. В різних містах, у різних людей і в різних ресторанах вона буде різна. Все залежить від тебе.

Якщо хочеш добре заробляти – стань мега продуктом ресторанної діяльності. Вияви свої сильні і слабкі сторони. Працюй над слабкими. У мене, наприклад, були слабкими швидкість і порядок на робочому місці. Влаштовуючись в ресторан, буде добре озвучити це шефові. Так йому буде простіше поставити тебе на перший час на те місце, де ти будеш менше всього косячить, поки ти не відпрацював свої прогалини.

Освіта для кухарів.

В. Ф. Державне утворення в ресторанах не цінується. По суті ти там отримуєш самі базові знання. Це просто платформа для старту, і більше вона нічого не дає. У ресторанах цінується досвід і вміння працювати.

А. Р. Я не вірю в освіту для кухарів. Я навіть більше вірю в курси, якщо точково закривати ними конкретну біль, наприклад, слабку кондитерку або випічку.

Але я не раджу йти на курси, поки що взагалі немає ніякої практики. Не завжди відразу в теорії тобі зрозуміло, чим ти хочеш займатися.

Про проходження практики. Як формується кухар.

В. Ф. Кухар формується, проходячи шлях з самих низів і закінчуючи хоча б су-шефом в ідеалі, шеф-кухарем. Моя порада – обійти кілька ресторанів. Бажано, щоб ці ресторани були з різною кухнею: побувати в європейському, подивитися також азіатський. Ці знання потім тільки плюсом вийдуть. Іноді заради досвіду можна пожертвувати зарплатою і часом.

А. Р. Як формується кухар – залежить від того, з ким він працює. Людина, що працює з хорошими кухарями, формується як хороший кухар. І навіть якщо він по натурі незібраний, загальна атмосфера його витягне. У нього два вибору: зібратися або вилетіти.

Навіть будучи талановитим, неможливо досягти великих висот у поганих закладах. Ти не побачиш тієї планки, до якої потрібно прагнути. Не дізнаєшся, що таке справжня організованість, швидкість, порядок на робочому місці. Все це можна придбати тільки в хорошому ресторані, де це працює систематично. Одному змінити систему неможливо, якщо цим не займається шеф: не дає стусанів, не розподіляє обов’язки, не дисциплінує ресторан. У якийсь момент тобі набридне отримувати погані відгуки, хоча ти робиш свою роботу ідеально. Або ти підеш, або сповзаєш до зневажливого ставлення.

Навіть якщо тобі здається, що ти крутий, потрапивши в хороший ресторан, ти зрозумієш, як далекий від істини.

Атмосфера ресторанів.

В. Ф. Атмосфера скрізь своя. Десь лайтовая, приємна, шеф крутий і страви круті. Де-то повністю навпаки – шеф сидить у комірчині, ні за що не відповідає, працюють три кухаря на шести позиціях, все завалено, страви г*вно.

Зазвичай де погана, люди довго не затримуються. Туди і клієнти особливо не ходять. Можна, до речі, відразу приблизно оцінити атмосферу по відвідуваності.

А. Р. Бувало я працював там, звідки йти не хотів. А бувало таке, що спеціально приходив раніше, щоб попрацювати одному, і щоб мене ніхто не чіпав. Атмосферу задає шеф-кухар. Він є головним ключем до того, щоб було приємно працювати. Він повинен вміти збирати команду, давати певні функції, під які кожен найкраще підходить.

Звички кухарів.

А. Р. Мені здається звички кухарі можуть бути тільки гарними. Якщо у тебе на роботі напрацьовується якась система, то вдома вона теж впроваджується і покращує твою готування. Єдине з негативного особисто у мене: звичка зберігати посуд. В якийсь момент її накопичується дуже багато. Будинки-то посудомийниці немає. А ще здатність перетворювати будь рушник в ганчірку, якою протираешь скрізь, де напаскудив.

Про плюси та мінуси роботи кухаря.

В. Ф. Мінуси:

Робота важка, багато часу перебуваєш на ногах, опіки.

Зарплата (принаймні тут, в Росії). Найбільший мінус для мене.

Час. У ресторанах часто буває брак кадрів, і з-за жадібності власників ресторану кухаря сильно переробляють. Не на себе, не на особисте життя часу може взагалі не залишитися. До цього потрібно бути готовим.

Плюси:

Престижно, якщо ти досяг певних висот. Деякі шеф-кухаря не можуть утриматися від того, щоб в будь-який зручний момент згадати, хто вони. І навряд чи їх можна в цьому звинуватити.

Атмосфера. Якщо вона хороша, ви стаєте справжньою родиною. Особливо там, де працює хороший шеф-кухар. Люди там можуть за 5-10 років працювати. Абсолютно нормальне явище, коли, якщо раптом щось трапляється в ресторані, і шеф-кухар йде, то усе команда йде разом з ним.

Ти вмієш готувати! Легко здивувати свою другу половинку. Зараз молодь трохи недооцінює це, але вміння смачно і гарно готувати – це величезний плюс.

А. Р. Цілком можливо, що ти будеш спати менше, ніж хотів би, і у тебе буде менше вихідних, що ти хотів би.

Мені важко знайти мінуси, плюсів я бачу набагато більше. Якщо ти кайфуєш від роботи, то все стає плюсами.

Важка фізична робота, опіки – це маленькі мінуси, які роблять тебе тільки краще. Ти розвиваєшся, морально крепнешь, стаєш стрессоустойчивее. У тебе з’являється стрижень.

Перші місяці були для мене важкими, а зараз я спокійно можу простояти весь день, при цьому навіть не помітивши, що я нічого не їв.

Головне, що ти робиш те, що тобі подобається. Якщо ні, то значить ти не на своєму місці.

Вміти готувати добре б кожному. У тебе така можливість є, і при цьому це – твоя робота. Твоя робота може бути хобі, якщо ти правильно до неї поставишся.

Я отримую величезне задоволення, коли до мене приходять і кажуть про те, як же це було смачно. Значить, я не дарма старався. Таке кожному буде приємно.

Чому все так скаржаться на роботу шеф-кухарів, а в Инстаграме все чудово?

В. Ф. Тому що Instagram – це тільки вершина айсберга. А вся робота шеф-кухаря прихована під водою. Навіщо в Инсту викладати погане? Все логічно. Ти викладеш тільки хороше.

Коли бачиш, як хтось публікує в інтернеті

Кулінарія – це не романтика. Кулінарія – це важка праця. Ті, хто приходять заради першого, жорстко розчаровуються.

А. Р. у всіх в Инстаграме все чудово. Не бачив ще Инстаграма, де хтось писав: «Все погано. Я займаюся якоюсь нісенітницею».

Та й який сенс скаржитися. Шефові просто ніколи. Робота шеф-кухаря – психологічно важка, т. к. відповідальність висить дуже велика.

Робота кухаря – це робота як робота. Вона може тобі подобається або не подобається. Якщо не подобається, тому що ти напрацювався на одній позиції, поміняй її. Ти не прив’язаний.

Робота кухарем – це конвеєр? Коли вона стає польотом фантазії?

В. Ф. Не скажу, що робота кухарем це прям конвеєр. Конвеєр – це радянська їдальня або нижчого рівня ресторани.

В хорошому закладі досить багато відведено для творчості.

І не скажу, що ти постійно робиш одне й те ж. Тим більше, тебе ніхто не тримає на одному місці, ти спокійно можеш розвиватися, працюючи в різних ресторанах. Ти можеш за 5 років обійти 10 ресторанів. І тобі ніхто не дорікне при пристрої, що ти довго не затримуєшся, так як у тебе дуже багатий досвід.

А. Р. Все залежить від закладу і від вас. Ви можете прийти на роботу де тупо конвеєр. А можете туди, де це буде польотом фантазії.

Я як працював у ресторані, де нам потрібно було створювати спеціальне меню щодня, і воно не могло повторюватися цілий місяць! Перший тиждень здається, що це просто. А потім вже не знаєш, що робити.

Якщо працюєш в ресторані, де можна вносити свої правки – це завжди політ фантазії. Думаю, жоден шеф на планеті, побачивши твою ініціативу вигадувати нові страви, не скаже: «Ні, роби, як я тобі сказав».

Якщо тільки. не знаю, як такого шеф-кухаря назвати. Ну або якщо це просто було несмачно. Тоді думай далі.

А у самого шеф-кухаря по-хорошому політ фантазії повинен бути завжди.